Jídlo miluji, je pro mě životní styl, říká kuchařský olympionik Lukáš Ende

Rád by právě dnes, tedy 6. února, získal zlatou medaili na kuchařské olympiádě v německém Stuttgartu. Jeho další metou je dobře připravit kuchařskou show Gastro Hradec, která se uskuteční 18. dubna v nové fotbalové aréně Pod lízátky v Malšovicích.

Lukáši, je tady ve vašem oboru klíčová událost, kterou je kuchařská olympiáda v německém Stuttgartu. Z předchozích v Erfurtu už máte dvě stříbrné a dvě bronzové medaile. Předpokládám, že byste tentokrát rád získal zlato. Jak vidíte své šance?
Je těžké říci, jaké mám šance. Je to tak trochu jako v krasobruslení, kdy člověk neví, zda jeho vystoupení porotu zaujme. Já ale doufám, že to, co předložím, se bude líbit. Mám připravené něco nového a pokud uspěji, budu samozřejmě spokojený.

Co olympiáda obnáší a jak velká tam bude konkurence?
Konkurence je obrovská, na olympiádu jezdí kuchaři z celého světa. Na tu zatím poslední, které jsem se zúčastnil, z dvaapadesáti států přijelo šest tisíc kuchařů rozdělených do mnoha kategorií. Já konkrétně soutěžím v kategorii culinary arts, což je kulinářské umění zahrnující studenou kuchyni a pětichodové menu pro jednu osobu.

Jak jste se připravoval? Už víte, s čím vyrukujete?
Olympiáda se koná jednou za čtyři roky. Moje příprava probíhá na menších soutěžích, na které pravidelně jezdím. Vyzkouším si na nich, jako odezvu má to, co vytvořím. I na menších soutěžích bývají komisaři z olympiády, takže mám zpětnou vazbu, na co bych si měl dát pozor, co bych měl změnit, prostě stačí naslouchat. Na olympiádě ve Stuttgartu bych chtěl uspět hlavně s pětichodovým menu, každý z chodů jsem už vyzkoušel na jiné soutěži. Připravím například plněné humří klepítko doplněné salátkem a trubičkou z jemného jarního těsta plněnou rajčatovou salsou.

Co na této velké akci rozhoduje o úspěchu?
Důležitá je příprava. Pokrm je třeba přivést do takového stadia, abych s ním byl sám spokojený, což já nejsem skoro nikdy. Když se mně ale tak na osmdesát procent zamlouvá a s dobrou odezvou se to setkalo při jiných soutěžích, ta šance na úspěch tam přece jenom je.

Zvedly vám medaile kuchařské sebevědomí a je to pro vás i závazek?
Samozřejmě mě to vždycky potěší, i když se o mě tvrdí, že se mně sebevědomí moc zvedat nemusí, protože ho mám dost. Určitě je to závazek, abych dál propagoval českou kuchyni ve světě.

Nemůžeme pominout váš další velký úspěch. Jste totiž držitelem Kříže svatého Vavřince, což je patron nejen kuchařů. Kdo ho uděluje a co jste musel udělat, abyste ho získal?
Kříž uděluje Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a jeho držitel musí být jejím dlouholetým a aktivním členem. Mám také certifikaci komisaře a dělám předsedu hodnotících komisí na soutěžích, jako je například velká a tradiční soutěž Gastro Hradec. Kromě toho jako mistr odborného výcviku a šéfkuchař školní jídelny učím na Vyšší odborné škole, Střední odborné škole, Základní škole a Mateřské škole Štefánikova v Hradci Králové, kde se specializujeme na neslyšící studenty v oboru kuchař. Se studenty jezdíme také po soutěžích. To vše, myslím, byla dostatečná kvalifikace, abych získal Kříž svatého Vavřince.

Jsou studenti na soutěžích úspěšní?
Někteří studenti jsou velmi šikovní. Ve škole učím skoro dvacet let a za tu dobu jsme už získali 70 medailí, což považuji za velký úspěch a také je to ocenění naší práce právě se studenty.

Vraťme se na chvíli zpět do vašich začátků. Co vás k tomuto řemeslu přivedlo? Trávil jste už v dětství svůj čas v kuchyni u plotny?
Všude říkám, že to bylo natruc rodičům, kteří si mysleli, že budu někde jako programátor sedět u počítače. To ale pro mě nebylo. Můj děda měl naštěstí pro mé sklony pochopení, protože byl gurmán, rád vařil a s ním jsem se motal po kuchyni. Velice mně fandil, když jsem si vybral kuchařský obor. Díky němu jsem se stal kuchařem.

Kde jste postupně sbíral zkušenosti?
Vyučil jsem se kuchařem v Hradci Králové. Na učilišti jsem se potkal s kuchařem panem Burdou, který s kolegou Přibylem jezdil po soutěžích a byli velmi úspěšní. Pak došlo ke kuriózní situaci, která na moji další cestu měla zásadní vliv. V učilišti jsem byl přistižen na záchodě, když jsem tam kouřil. Bylo mě oznámeno, že buď budu podmíněně vyloučen ze školy, nebo pojedu na soutěž. Rozhodl jsem se pro soutěž a udělal dobře, protože jsem soutěživý typ. Tím jsem se dostal k lepší kuchařině, což určilo mou cestu a poté jsem se stal členem juniorského národního týmu. S panem Burdou jsem projel spoustu evropských soutěží, z nichž mám dnes doma na půdě padesát medailí.

Už tady byla zmíněna každoroční kuchařská přehlídka Gastro Hradec. Příští ročník se uskuteční 18. dubna. Kde se bude konat, co bude její součástí a na co se mohou návštěvníci těšit?
Soutěž s kolegou Martinem Francem postupně přebíráme od paní Heleny Urbanové. Chceme ji udělat v novém kabátu v jiných prostorách. Původně se konala v Aldisu, letos se poprvé uskuteční v nové fotbalové aréně Pod lízátky v Malšovicích. Jsou tam zbrusu nové prostory, které by se měly otevřít veřejnosti. Velká kuchařská show se odehraje v kongresových sálech arény. Novinkou pro letošek bude vaření kuchařů i cukrářů. Hlavně bychom z této akce chtěli udělat oslavu jídla, a to i okolo stadionu.

Máte nějaký kuchařský vzor?
Nemůžu říci, že bych měl nějaký konkrétní vzor, ​​spíše sleduji světové kuchaře i trendy v tomto oboru a nechávám se tím inspirovat. Samozřejmě občas nějaký recept převezmu, ale upravím si ho k obrazu svému, aby to chutnalo i nám Evropanům, třeba asijskou kuchyni, kterou mám rád. Dnes už je to o tom, že si kuchaři své recepty navzájem sdílejí. Vzpomínám si, že ještě před covidem přijel na soutěž do Havlíčkova Brodu francouzský kuchař Philippe Mille, držitel dvou Michelinských hvězd, a zjistili jsme, že máme hodně podobné chuti, že bychom mohli spolupracovat. Tenkrát ke spolupráci bohužel kvůli covidové pandemii nedošlo.

Co je vaší kulinářskou specialitou, na kterou jste hrdý?
Všeobecně mám rád českou kuchyni, rád si s ní hraji, protože si myslím, že má velký potenciál. Vezmu třeba klasický recept a udělám ho moderně. Dobře připravená husa s knedlíkem a zelím v nějaké moderní podobě je pro mě základ.

Co rád jíte vy?
Už zmíněnou českou klasiku husičku, knedlíček, zelíčko. Mám také rád španělské ptáčky, ty fakt můžu. Rád ochutnávám i nové věci, mám v tomto směru poměrně široké spektrum a buď mně to chutná, nebo ne.

Musím se zeptat. Co říkáte na klasické české jídlo smažený sýr, hranolky a tatarka?
Když si to chce někdo dát a chutná mu to, ať si to klidně dá. Já to ale bytostně nesnáším. Je to jedno z jídel, které si nikdy neobjednám.

Jak se česká gastronomie za ta léta, co se jí věnujete, proměnila? Bylo to k lepšímu nebo má stále ještě rezervy?
Gastronomii se věnuji pětadvacet let. Za tu dobu se hodně proměnila a posouvá se dobrým směrem. Už málokterá restaurace nabízí nekonečný jídelní lístek, kde kvantita jasně vítězí nad kvalitou. Spousta restaurací se naštěstí změnila k lepšímu a vsadila v kuchařském umění právě na kvalitu. Já osobně miluji Litomyšl, kde se to v restauracích ubírá skvělým směrem. Jezdím tam léta do hodnotící komise na Gastronomické slavnosti Magdaleny Dobromily Rettigové. Je to tam velmi příjemné a vždy jsem se tam dobře najedl. Rezervy v tomto oboru samozřejmě stále jsou, ale ty jsou v každém odvětví lidské činnosti.

Když jdete jíst do restaurací, máte profesionální deformaci a jídlo, které si objednáte, pro sebe sám hodnotíte?
Deformovaný jsem hlavně ze soutěží, protože nejen sám soutěžím, ale jsem také hodnotícím komisařem. Takže je jasné, že mě ta profesionální deformace při návštěvě restaurace neopouští. Kromě toho, když se tam sejde rodina, všichni se mě ptají, co na ta jídla říkám. Už mám prostě takovou nálepku. Když se ale v hospodě dobře vaří, tak se i já dobře nejím.

Takovou kuchařskou, v médiích řádně „provařenou“ ikonou je kuchař Zdeněk Pohlreich. Sledoval jste jeho pořad Ano, šéfe!? Jak na vás zapůsobil?
Pana Pohlreicha uznávám jako kuchaře, který své řemeslo opravdu umí, ale podle mě je tento pořad spíše velkou show. Nemyslím si, že by to pro mě bylo přínosem.

Co vede k tomu, aby se člověk stal dobrým kuchařem?
Určitě musí mít dobrý vztah k jídlu. Já jídlo miluji, je pro mě životní styl. Kuchařskému řemeslu je třeba věnovat spoustu času a stále co nejvíce vařit. Důležitými faktory jsou také kreativita, představivost a tvořivost, které vedou k tomu, že naservírované jídlo dobře vypadá. Říká se o mně, že docela pěkně maluji, což někdy využívám. Když se mi někde něco líbí, nakreslím si to a pak to použiji v praxi. Ne nadarmo se říká, že se jí očima. Ten první dojem je hodně důležitý, ale jídlo nesmí chuťově zklamat.

Kam by se měla podle vás gastronomie ubírat v budoucnosti?
Hlavně by se měla udržet kvalita a lidé by měli uvědomit, že není důležitá kvantita, jak to občas vidíme v některých restauracích.

Čeho byste chtěl ve svém oboru dosáhnout?
Tam, kde jsem teď, jsem rád. Do budoucna ale nevylučuji, že bych se vydal cestou degustačních meníček pro maximálně dvacet lidí, abych se tomu mohl naplno věnovat a otevřít si webové stránky, kde budou zveřejňovány rady, videorecepty i termíny ochutnávkových menu, které by byly například skloubené s dobrými moravskými víny. Prostě se bavit jídlem, abych z toho měl radost já i ostatní.

Hynek Šnajdar
hynek@salonkyhk.cz
Foto: Ondřej Littera, archiv Lukáš Ende