Jsem ze staré školy, připustil legendární hradecký restauratér Petr Holata

Zatímco dříve kluci chtěli být popeláři nebo kominíci, vy jste se prý v klukovském věku zamiloval do gastronomie a chtěl se stát restauratérem. Co vás k tomu vedlo?
Bydleli jsme v Semilech, kde jsem se narodil. Když mně bylo patnáct, jeli jsme do Krkonoš na podnikovou chatu semilské Technometry a na obědy i večeře jsme chodili na horskou boudu Dvoračky. Obsluhoval nás osmnáctiletý kluk v bílé košili s motýlkem a ve smokingu. To se mi tak zalíbilo, že po návratu z hor jsem už nikdy nechtěl dělat nic jiného než číšníka.

Co na to říkali rodiče? Neměli s vámi jiné úmysly?
Rodiče z toho byli v šoku, protože o mé budoucnosti měli zcela jinou představu. Pracovali v těžkém průmyslu a když jsem dokončil základní školu a rozhodoval se, co budu dělat, chtěli, abych se šel učit ke svému otci, který byl manuálně zručný, soustružníkem.

Nakonec zřejmě rezignovali a vy jste vystudoval hotelovou školu.
Nejdříve jsem nastoupil do tříletého učebního oboru číšník. Teorie se učila v Liberci a na praxi jsem jezdil do Turnova, kde byl hotel Slávie, který je do dneška v provozu. Tam působil jistý pan Mráz, což byl vynikající číšník a mistr, který to jako skvělý pedagog uměl s dětmi. Zajel za mými rodiči, aby jim vysvětlil, o co v tomto učebním oboru jde, kolik dětí se u nich učí a podobně. To mně hodně pomohlo. Rodiče nakonec ustoupili, když zjistili, že mě to baví. Pak jsem měl to štěstí, že jsem absolvoval čtyřletou hotelovou školu v Mariánských Lázní, která měla ohromnou prestiž.

Co vás zaválo do hradeckého regionu?
Než jsem šel v září roku 1971 na vojnu, musel jsem po maturitě na hotelové škole někam nastoupit. Pracoval jsem v zámeckém restaurantu v Opočně, kde jsem také poznal svou budoucí ženu.

V roce 1975 jste byl u otevření legendárního hotelu Černigov. V jakých pozicích jste tam působil?
Nastoupil jsem tam jako zástupce vedoucího hotelové jídelny. Štěstí bylo, že se v hotelu sešla parta lidí z východních Čech od vedoucího, přes číšníky, kuchaře až po pokojské, kteří perfektně ovládali své řemeslo. V době otevření jsme dělali až 400 snídaní a stejný počet večeří.

Jaká tam panovala atmosféra? Co se tam dělo?
Provoz byl postavený na zájezdech cestovních kanceláří, jezdili k nám hlavně východní Němci. Pořádaly se tam poměrně velkolepé společenské akce i silvestry. Jídelna byla pravidelně zaplněná hosty, dělaly se nástupy číšníků s mísami jídel, úžasnou úroveň měla vinárna, kde probíhaly programy varietních umělců, hrály tam špičkové pražské kapely, prostě na tu dobu nevídaný společenský život. Černigov byl výjimečný a vynikající, běžně v něm bydleli už tenkrát cizinci ze západní Evropy. Zástupci všech západních podniků, které obchodovaly například s Karou Trutnov či Vebou Broumov, bydleli v tomto hotelu.  

Své angažmá v Černigovu jste pak ale přerušil a odešel do Vídně. Jak se to stalo? V té době nebylo běžné zmizet na dva roky na západ.
Když jsem přišel do Černigova, bylo tam už tehdy několik číšníků a kuchařů s praxí v západním Německu. Vzhledem k tomu, že jsem vyhrál několik soutěží ve svém oboru, dostal jsem se do výběru lidí, kteří přes IMEX (Import Export), jezdili ven. Tenkrát, bylo to v roce 1980, nejen mně pobyt ve Vídni zařídil podnikový ředitel.

Co jste v rakouské metropoli dělal a co vám tamní pobyt dal především?
Pracoval jsem jako číšník v AU Restaurantu, kde byl slovenský personál a čtyři Češi. My z Československa jsme dostali čtyři výjezdní doložky na jeden rok. Jednou za tři měsíce jsem mohl jet domů. Byl to úplně jiný svět, pro mě obrovská praktická zkušenost a škola. I z toho pobytu jsem byl úplně paf, Vídeň byla neskutečný svět, který jsem dosud neznal a neviděl. Brzy jsem se ale adaptoval, vypracoval se v oboru, naučil se tam žít a naučil se i řeč.  

Co říkáte tomu, že je na hotel Černigov nyní vydán demoliční výměr a s největší pravděpodobností bude odstraněn a nahrazen novostavbou?
Těžko říci, co je dobře a co špatně. Asi by neobstála myšlenka udělat z hotelu Černigov kulturní památku. Myslím, že je dost nevyužitý a rekonstrukce by stála ohromné peníze. Domnívám se, že nový projekt bude v pořádku.

Po revoluci jste asi využil své zkušenosti ze zahraničního angažmá. Jak mi sdělil váš syn Jan, byl jste osloven českým emigrantem Vladimírem Duranem a začali jste v Hradci budovat novou restauraci Duran.
Podruhé jsem byl v Rakousku v letech 1986 až 1987 a už jsme o sobě s panem Duranem věděli. Duranovi v roce 1965 utekli přes Jugoslávii do Rakouska, kde začínali výrobou lázeňských oplatků. Pak se propracovali do Vídně a začali budovat síť Sandwich Duran. Když se to tady začalo uvolňovat, rodina Duranů pocházející z Hradce se začala vracet zpět. Vladimír Duran mě tehdy oslovil a dal mi nabídku, zda bych s ním začal spolupracovat na vytvoření restaurace. Koncepce byla jasná: On poskytl peníze a já jsem ji vedl. Velice jsme si rozuměli. Sehnali jsme architekty, stavební firmu a během dvou let jsme restaurant, kde pak pracovalo více než třicet zaměstnanců, otevřeli.

Jak dlouho jste tam působil?
Dvanáct roků. 

Proč jste se rozhodli ukončit spolupráci s majitelem objektu Tomášem Duranem, synem pana Durana staršího?
Vzájemně jsme se domluvili na ukončení spolupráce, protože jsme už dva roky provozovali náš rodinný Penzion Holata, který sám vedl můj syn Honza. Penzion se ale takovým způsobem rozjel, že nešlo, abych byl souběžně na dvou místech.

Vybudováním rodinného penzionu jste si prý splnil svůj sen. Po letech jste ho ale prodali. Chtěl jste si už od náročné, ale z vašeho pohledu určité krásné profese, odpočinout?
Já určitě ne, působil jsem v něm patnáct úspěšných let, a ještě dnes bych v něm klidně pracoval. Ten důvod byl jiný. Byl jsem přehlasován rodinou, tedy synem a manželkou, aby se penzion prodal.

Do hovoru vstupuje syn Jan Holata: Pokud jsme měli fungovat jako rodina a nepřibírat dalšího zaměstnance, tak jsme museli něco udělat. V té době jsem měl tříletého syna a pětiletou dceru a chtěl jsem se jim věnovat. V penzionu jsem trávil extrémní množství času a nechtěl jsem, aby to odnášela rodina. Bylo to už moc náročné a pro rodinu neúnosné, proto jsme ho prodali.  

Syn Jan říká, že jste značně ovlivnil hradeckou gastronomii a byl zároveň workoholik, který miluje svou práci. Je to výstižná charakteristika?
Zřejmě ano. My jsme penzion provozovali srdcem a možná jsme vycházeli vstříc hostům asi příliš, nikdy jsem je nedokázal nic odmítnout. Měli jsme vynikající klientelu, minimálně padesát procent tvořili cizinci. Jenže jsme se potom stali otroky penzionu, v kterém jsme trávili téměř všechen čas, byla to šílená zátěž.

Gastronomii a hotelnictví jste se věnoval více než 50 let. Co vám tato dlouhá profesní etapa dala a co vám naopak vzala?
Gastronomie je nádherné řemeslo. Kdo ho chce dělat a dělá ho s láskou, musí být spokojený stejně, jako jsem já. Kromě toho mně profese dala hodně kamarádů, kteří své řemeslo dělali velice dobře a s nimiž se rád stále stýkám. Také jsem se mohl seznámit s množstvím známých lidí. Díky tomu, že jsem to řemeslo dělal tak, jak jsem si myslel, že se dělat má, klienti to vždy ocenili. Na druhou stranu mně vzalo hodně soukromí, je to totiž velká řehole.

Syn Jan se vydal na cestu průvodcovství světem společenské etikety. Rozmlouval jste mu tuto cestu?
Vůbec jsem mu to nerozmlouval, protože díky penzionu jsme měli místnost, kde se kurzy etikety daly pořádat. Viděl jsem spokojené reakce účastníků a musel jsem říci, klobouk dolů, mám šikovného syna. 

Když jdete někam do restaurace, sledujete, jaká je její úroveň, jak se chová personál a podobně? Jste kritický?
Jsem ze staré školy. Když vidím nějaké nešvary personálu, tak si řeknu, že bych jim dal pětku.

Ze synova pohledu jste byl vždy nadšený gastronom, profík a poctivý hoteliér ve smyslu právě staré školy. Jaká je nynější úroveň tohoto oboru v České republice?
Myslím si, že v současné době je gastronomie u nás na dobré úrovni. U přípravy jídel šli kuchaři ohromně nahoru. Malinko je ale upozaděný servis. Personál se mnohdy rekrutuje z brigádníků, kteří neznají základní pravidla chování a chybí jim profesionalita. A to mě dost mrzí.  

Hynek Šnajdar
hynek@salonkyhk.cz
Foto: Ondřej Littera