Vaříme s V1: Bažant na víně se šťouchaným bramborem
30. března 2022
Porcování již očištěného bažanta začneme tak, že nejprve oddělíme prsa a stehna. Snadněji půjdou stehna, ta jen zlomíme v kloubu a odřízneme. Prsa pak odkrojíme podél kosti. Pokud opravdu máte zastřeleného bažanta, možná v mase uvidíte zhmožděnou část, kde se mohou vyskytovat broky, takže opatrně. Následně maso našpikujeme špekem. Ze špeku si uděláme takové hranolky, na jedné straně do špičky a přiměřené velikosti bažanta. Tenkým nožem si do masa uděláme díry, zvětšíme je prstem a zasuneme špek. Bažant se špikuje, protože jeho maso je opravdu suché.
Na pánvi si roztavíme máslo a osolené a opepřené bažantí maso si orestujeme. Dělá se to proto, aby se zatáhla kůže i rány, které jsme špikovali, a z masa nám nevytekla všechna šťáva. Orestované maso si pak dáme stranou a začneme vařit brambory. Nakrájené syrové brambory si dáme do studené vody a uvaříme je doměkka. Samozřejmě nesmíme zapomenout vodu osolit. A můžeme přidat špetku kmínu.
Ingredience
na maso a omáčku:
1 bažant
50 g špeku
2 lžíce másla
50 g celeru
50 g petržele
100 g mrkve
200 g anglické slaniny
50 g cibule
3 snítky tymiánu
3 bobkové listy
4 kuličky nového koření
1 lžičku rajčatového protlaku
60 g cukru
500 ml červeného vína
500 ml vývaru nebo vody
1 lžíce zásmažky (mouka orestovaná s máslem nebo jiným tukem)
sůl a pepř
na šťouchané brambory:
1 kg brambor
zelenou část ze 2 jarních cibulek
50 g na kostičky pokrájené anglické slaniny
50 g rozpuštěného másla
špetku drceného kmínu
Poté se pustíme do přípravy omáčky. Zeleninu si nakrájíme asi na centimetrové kostičky – mrkev, celer, petržel. Do hrnce si dáme trošku másla, malinko oleje a přidáme zeleninu. Restujeme dozlatova, pak nakrájíme slaninu, cibuli a pokračujeme v restování. Zarestovanou směs posypeme cukrem a krátce promícháme, maximálně do chvíle, než se cukr rozpustí a začne karamelizovat. Přidáme protlak a zase restujeme. A jelikož je to bažant na víně, přilijeme konečně i víno. Na čtyři porce asi půl litru. Nachystáme si také pytlíček s kořením a dáme ho do hrnce. To kvůli tomu, abychom později nemuseli kuličky nového koření po jedné vytahovat z omáčky. Do omáčky vzápětí přidáme vývar, vložíme bažantí maso a pomalu dusíme.
Mezitím si začneme chystat „šťouchačky“. Nakrájíme cibuli, kterou orestujeme na másle. Scedíme si brambory a přidáme orestovanou cibulku. Nakrájíme si zelené natě z jarní cibulky, osolíme, opepříme a rozšťoucháme.
Když zjistíme, že bažant je již dostatečně měkký, vytáhneme ho z hrnce a doděláme si omáčku. Tu zahustíme máslovou zásmažkou a rozšleháme tak, abychom v ní neměli hrudky. Necháme alespoň dvacet minut provařit, než se nám udělá hezká krémová konzistence. A máme hotovo a můžeme servírovat.
Dobrou chuť!
Michal Bogáň
michal@salonkyhk.cz
Foto: archiv TV V1