Vaříme s V1: Srnčí kýta na smetaně s houskovým knedlíkem

Srnčí kýtu nejdříve očistíme od přebytečných blan. Zbytky určitě nemusíme vyhazovat a můžeme je třeba použít do vývaru. Poté si maso rozdělíme na dvě části podle toho, kde se nám dělí svaly, a pak ještě jednou, takže máme připravené čtyři čtvrtky a můžeme je prošpikovat špekem. Tenkým nožem si do masa uděláme díry, zvětšíme je prstem a zasuneme špek. Vždy je důležité, aby byl špek prochladlý, protože díky tomu dobře drží svůj tvar a způsobí, že se nám s ním bude dobře pracovat. Maso pak důkladně osolíme a opepříme.

Ve větším kastrolu si rozpustíme sádlo a přivedeme ho do teploty, až se začne z hrnce kouřit. Teprve pak do něj vložíme maso a zprudka ho orestujeme ze všech stran, až do zlaté kůrčičky. Krusta na srnčí kýtě zabrání tomu, aby z ní utíkala šťáva, a maso zůstane šťavnaté.

Mezitím, než maso vytáhneme a odložíme, si rozkrájíme špek, kořenovou zeleninu a cibuli. Klidně na hrubší kousky, protože pak celou omáčku stejně rozmixujeme. Nachystáme si také pytlíček s kořením. To kvůli tomu, abychom později nemuseli kuličky nového koření po jedné vytahovat z omáčky. Pak do hrnce nejdříve dáme kořenovou zeleninu, protože se dělá delší dobu. Restujeme dozlatova, přidáme cibuli i špek a znovu restujeme dozlatova. Ještě přidáme citronovou kůru, odřízneme jen žlutou část, která nám omáčku krásně provoní. Kyselou bílou část odstraníme a citron s kůrou vložíme do hrnce.

Následně si připravíme karamel pro základ. Zeleninu si v hrnci dáme na stranu a uděláme si volný prostor, kam nasypeme cukr, a necháme ho chvilku zkaramelizovat. Omáčku nám osladí a dá jí další chuť. Až nám cukr začne zlátnout, trošku ho podlijeme, aby se nespálil, promícháme, přidáme hořčici, krátce zarestujeme a pak už jen zalijeme vývarem. Až se nám omáčka začne vařit, vložíme pytlíček s kořením a pak maso. Přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka, což může trvat dvě až čtyři hodiny.

Výrobu houskového knedlíku zahájíme tak, že si všechny suroviny dáme do misky. Pokud chceme, aby nám droždí určitě vzešlo, můžeme přidat špetku cukru. Poté vše smícháme a hněteme v robotu nebo mixérem. Je-li těsto moc husté, přidáme trochu mléka. Mezitím si rozkrájíme rohlík na kostičky a až bude těsto krásně kypré a nebude se lepit, zapracujeme rohlík dlaní rukou do těsta. Je to lepší, abychom rohlík nerozedřeli. Těsto pak necháme vykynout a odpočinout. Později si vykynuté těsto na pomoučené pracovní ploše rozdělíme na dva knedlíky, které dáme vařit do vody. Z každé strany by se měly dělat deset minut. Jakmile knedlíky vylovíme, okamžitě je propícháme.

Z hrnce s omáčkou a masem vyjmeme maso, necháme ho odpočinout a doděláme si omáčku, kterou v mixéru rozmixujeme a vrátíme ji zpět do hrnce. Omáčku není potřeba zahušťovat, stačila zelenina. A je to bezlepkové. Přidáme jen smetanu, aby kýta byla opravdu na smetaně, a můžeme servírovat.

Michal Bogáň
michal@salonkyhk.cz
Foto: archiv TV V1