Pondělí

23. května 2022

Nyní

19°

Zítra

23°

Svátek má

Vaříme s V1: Jelení hřbet v ořechové krustě s jablečno-celerovým pyré

29. 4. 2022

page.Name
Východočeská televize V1 ve spolupráci s Hotelem Studánka u Rychnova nad Kněžnou a jeho kuchařem Petrem Matouškem vám přináší recept na jednu z tamních vyhlášených specialit – jelení hřbet v ořechové krustě s jablečno-celerovým pyré a redukcí z červeného vína.

Začneme tím, že si nejprve nakrájíme celer. Čím menší kostičky budeme dělat, tím rychleji bude pyré hotové. Kostičky rovnou vložíme do hrnce a na stejné kousky si rozkrájíme také jablka. I když můžeme i na větší, protože se rozvaří velmi rychle. Do hrnce přilejeme trochu vody a dáme pomalu vařit.

 

Poté si očistíme jelení hřbet, děláme to pečlivě, protože přeci jen to není žádná vepřová kýta či něco podobného. Kvalitní jelení hřbet si člověk nedělá každý den. Odřezky masa můžeme použít například do vývaru. Očištěný hřbet si rozdělíme na čtyři kusy. Tupou stranou nože si můžete maso krásně rozměřit a přitom si ho nepoškodíte. Maso osolíme a opepříme. Víte, že maso na steaky by mělo mít pokojovou teplotu, když ho děláte? Pokud by bylo studené, na povrchu už ho budete mít propečené, zatímco uvnitř bude ještě úplně syrové.

Ingredience

na steaky:
800 g jeleního hřbetu
1 snítku rozmarýnu
3 lžíce přepuštěného másla nebo 1 lžíce másla na potření masa
80 g drcených ořechů (mandle, pistácie, lískové ořechy, vlašské ořechy)
sůl a pepř

na pyré:
0,6 kg celeru
0,3 kg jablek
0,2 l mléka
1 lžíci másla

na omáčku:
30 g mrkve
30 g celeru
30 g petržele
1 menší cibuli
1 česnek
1 snítku tymiánu
2 lžíce másla
80 g medu
600 ml červeného vína

Steaky vložíme na opravdu rozpálený gril, aby se nám okamžitě zatáhly. Z každé strany je budeme dělat tak čtyři minuty. Záleží, jak jsou velké a jakou mají teplotu. Při pokojové teplotě by měly stačit čtyři minuty na medium. Když máme steaky z jedné strany hotové, je dobré je potřít máslem, udělá nám to potom takovou příjemnou krustu, navíc budou lepit, což přijde vhod při pozdějším obalování v ořechové krustě. Jakmile steaky sundáme z grilu, je důležité, aby si alespoň dvě minuty odpočinuly.

Co se týká omáčky, je velmi jednoduchá. Cibuli si můžeme nakrájet nahrubo, protože omáčku pak stejně budeme cedit. Restujeme na olivovém oleji. Česnek krájet nemusíme, stačí ho jen rozbít a do hrnce ho přidáme, až nám cibule začne trošku zlátnout. Kdybychom ho tam dali zároveň s cibulí, tak by nám zhořknul. Další ingredience jsou mrkev, celer, přilijeme víno a později i med. Omáčku si pak scedíme, na závěr ji zahustíme a zjemníme kostkou másla. Mezitím obalíme steaky v ořechové krustě.

A zbývá nám dodělat ještě pyré. Z hrnce všechno vysypeme do mixéru, podle potřeby přidáme mléko nebo smetanu, lžíci másla, které patří do každé kaše či pyré. Vše rozmixujeme a můžeme servírovat. Dobrou chuť!

Další recepty


Michal Bogáň

michal@salonkyhk.cz
Foto: archiv TV V1