Barmanské umění na místě ukrytém očím, pod Bílou věží

Spoustu lidí, co se v tomto oboru nepohybuje, vidí barmany většinou tak, že smíchají například rum s kolou, dají tam brčko, paraplíčko a je hotovo. Co barmanství znamená pro vás?
Jsou i takoví barmani, my jim říkáme „nalejvači“ nebo „slejvači“. Tím je nechci vůbec urazit, je to většinou o tom, že v klubu není čas na nějaké vymýšlení. I já jsem si tuto práci vyzkoušel, ale neoslovilo mě to. Pro mě je barmanství o poskytnutí servisu lidem, co k nám přijdou. Od pozdravu, přes usazení, postarání se o jejich pohodlí a vybírání drinku přesně podle požadavků zákazníka. Beru to tak, jako bych si pozval hosty k sobě domů a staral se o to, aby byli spokojeni. 

Jsou nějaké speciální vlastnosti, které by měl barman mít?
Myslím si, že se to dá rozdělit na dvě roviny. Jednou je charakter a pak zkušenosti. Charakter je podle mě důležitější, protože barman se musí chtít starat o lidi, být empatický a komunikativní. Receptury a příprava koktejlů se pak dají naučit.

Když jdete někam na drink, máte kritické oko, nebo se nekoukáte, jak skoktejly připravují?
Je to taková pracovní deformace a občas na to koukám. Snažím se ale od toho oprostit. Když někam jdu, většinou si dám panáka, na tom se nedá nic moc zkoumat. Když si dám nějaký drink, už to trochu zkoumám a vlastně si neodpočinu od práce. To je vlastně důvod, proč se do baru vydávám.

Jak připravujete drinky? Co vás inspiruje?
Záleží na tom, jestli se drink připravuje na soutěž, nebo do baru. Pokud jde na soutěž, jsou daná nějaká pravidla a ingredience, které musí drink obsahovat. Takže už mám daný nějaký směr, kterým se musím vydat. Pokud vymýšlím do baru, hodně mě inspiruje příroda a snažím se vymýšlet drinky obsahující věci, které najdeme třeba v lese. Stane se, že jdu na procházku a s sebou mám malinovou limonádu. Vyzkouším, jak chutná jehličí a najednou zjistím, že to třeba půjde dohromady. A je to.  Příroda nám nabízí spoustu dobrých ingrediencí.

Máte za sebou nespočet barmanských soutěží a spoustu vítězství. Je nějaké, kterého si nejvíce vážíte?
To asi úplně nedokážu říct. Užil jsem si všechny soutěže a každá měla něco do sebe. Kdybych měl ale zvolit zemi, tak asi Mexiko. To mě hodně bavilo. Šest dní trvala soutěž, a ještě jsme si to prodloužili o pár dní dovolené. Sice pršelo, ale i tak jsem si to moc užil.

Procestoval jste velkou část světa, pracoval v pražském Hemingway baru, a nakonec zakotvil v Hradci Králové, kde jste otevřel Blind Lion bar. Čím je bar speciální?
Bar je založený na tak zvaném „speakeasy“ konceptu. To byly bary, které vznikaly v době prohibice a nejvíce jsou spojovány s Amerikou. Fungovaly na heslo, nebo jste museli projít třeba jiným podnikem a teprve pak jste se dostali do baru. U nás to máme nastavené tak, že když nám napíšete nebo zavoláte, pošleme vám adresu, kde se bar nachází. Nemáme žádné reklamy, žádné cedule. Přijdete, zazvoníte na zvonek a my pro vás dojdeme až ke dveřím.

Koronavirus zavřel i vaše prostory. Jak jste na tom teď? Máte otevřeno?
Byly to těžké časy, ale přežili jsme a už máme opět otevřeno. Teď už jen doufám, že to tak zůstane. Lidi si zvykli, že jsou bary zavřené a nikam moc nechodí. Doufám, že na nás nezapomněli a že k nám znovu zavítají. Zatím je to takový pomalejší rozjezd.

Tereza Karanská
tereza@salonkyhk.cz
Foto: archiv Tomáše Melzera